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Batata, camote, boniato (Ipomoea batatas)

Ipomoea batatas, llamada comúnmente batata (del taino)(1), papa dulce, camote (del náhuatl(2) camohtli) o boniato, es una planta de la familia Convolvulaceae, cultivada en gran parte del mundo por su raíz tuberosa comestible.

(1) Idioma que pertenecía a una de las tribus indígenas que habitaron el Alto Orinoco y las Antillas.
(2) Nahua, náhuatl, náhuatle. Idioma que pertenece a un pueblo indígena precolombino que habitó la altiplanicie de México y de América Central y en la actualidad habita en distintos Estados mexicanos.

- Taxonomía

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Convolvulaceae
Tribu: Ipomoeeae
Género: Ipomoea
Especie: Ipomoea batatas(3)

(3) La describió el científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco Carlos Linneo. Modernizó su clasificación el naturalista francés Jean-Baptiste Lamarck.

- Etimología

Ipomoea: nombre genérico que procede del griego ips, ipos = “gusano” y homoios = “parecido”, por el hábito voluble de sus tallos.

batatas: epíteto latíno que significa “batata”.

- Variedad aceptada: Ipomoea batatas var. apiculata (M. Martens & Galeotti) J.A. McDonald & D.F. Austin

- Sinonimia

Convolvulus batatas L.
Convolvulus tiliaceus auct. non Willd.
Ipomoea fastigiata (Roxb.) Sweet
Ipomoea tiliacea auct. non (Willd.) Choisy
Ipomoea triloba auct. non L.8
Aniseia martinicensis var. nitens (Choisy) O'Donnell
Batatas edulis (Thunb.) Choisy
Batatas edulis var. porphyrorhiza (Griseb.) Ram.Goyena
Convolvulus apiculata M.Martens & Galeotti
Convolvulus attenuatus M. Martens & Galeotti
Convolvulus candicans Sol. ex Sims
Convolvulus denticulatus Desr.
Convolvulus edulis Thunb.
Convolvulus esculentus Salisb.
Convolvulus hederaceus Sessé & Moc.
Convolvulus tuberosus Vell.
Convolvulus varius Vell.
Ipomoea angustisecta Engl.
Ipomoea batatas fo. trifida Moldenke
Ipomoea batatas var. edulis (Thunb.) Makino
Ipomoea batatas var. lobata Gagnep. & Courchet
Ipomoea bolusiana Schinz
Ipomoea bolusiana var. pinnatipartita Verdc.
Ipomoea confertiflora Standl.
Ipomoea davidsoniae Standl.
Ipomoea denticulata (Desr.) Choisy
Ipomoea edulis (Thunb.) Makino
Ipomoea mesenterioides Hallier f.
Ipomoea praetermissa Rendle
Ipomoea purpusii House
Ipomoea setifera Poir.
Ipomoea simplex Hook.
Ipomoea vulsa House
Ipomoea wallii (C. Morren) Hemsl.

- Nombres comunes

El nombre "boniato" proviene de una voz caribeña, mientras que "camote" proviene del náhuatl camohtli. La palabra "batata" tiene origen taíno(4).

(4) Fernando A. Navarro. “Centro Virtual Cervantes, Rinconete, Patata (I)”.

En suma, puede tener los siguientes nombres en español: bataca, batata, boniato, buniato, camote, moniato, moniatos, patata de Málaga, patata dulce y minina. En el Oriente de Venezuela recibe el nombre de chaco, probablemente originario de lengua guaiquerí.

- Otros usos del término

En México y Centroamérica se suele emplear la expresión “poner como camote” para incitar una pelea.

En Venezuela y República Dominicana se usa el nombre vulgar de “batata” para nombrar los músculos gemelos de la pantorrilla.

- Descripción

Son plantas trepadoras perennes; con tallos postrados o volubles, algo suculentos pero también delgados y herbáceos, generalmente con raíces en los nudos, glabros o pubescentes.

Hojas variables, enteras o dentadas hasta 5-7-lobadas, cordadas a ovadas, 5-10 centímetros de largo y de ancho, glabras o pubescentes.

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Flores de Ipomoea batatas

Inflorescencias cimosas a cimoso-umbeladas con pocas flores, o las flores ausentes en algunas variedades; sépalos oblongos a obovados, los 2 exteriores más cortos y abruptamente acuminados o mucronado-caudados, 8-10 milímetros de largo; los interiores 10-15 milímetros de largo, generalmente pubescentes o ciliados; corola infundibuliforme, 4-7 centímetros de largo, glabra por fuera, pubescente en la base por dentro, limbo lila, garganta más oscura o blanca en algunas variedades.

Frutos poco comunes, ovoides, 4-5 centímetros de largo y ancho; glabros; semillas redondeadas, 3-4 milímetros de largo, glabras, café oscuras a cafés.

- Distribución

Originaria de los trópicos de Sudamérica y América Central, ha sido domesticada y cultivada desde hace 8.000 años en lo que hoy es Perú, y se han hallado representaciones de batata en numerosos ceramicos precolombinos y restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas.

Llegó a Europa a finales del siglo XV de manos de Cristóbal Colón donde, por motivos climáticos, llevaron su producción a Vélez-Málaga, un Municipio de la provincia de Málaga.

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Detalles de Ipomoea batatas

Según estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), China es el principal productor, pues cultiva aproximadamente el 80 % del total mundial; lo siguen Uganda, Nigeria e Indonesia. Islas Salomón tiene la mayor producción per cápita del mundo: 160 kilos por persona por año.

Es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad.

- Origen

Esta planta tiene su origen en la región neotropical, donde de las muchas variedades que existen las más consumidas son la blanca, la amarilla y la morada.

- Batatas en Oceanía

El camote o batata, nativo de América, fue difundido en Polinesia por contactos intercontinentales entre Oceanía y América. La batata se ha datado por radiocarbono en la Islas Cook en el año 1000 de nuestra era, y se estima que fue llevado a la Polinesia Central hacia el año 700, posiblemente por polinesios que habían ido a Sudamérica y vuelto después, y se propagó desde allí a Hawái y Nueva Zelanda.

Es posible también que fuesen poblaciones indígenas de Sudamérica las que -cruzando el Océano Pacífico- llevaron la batata a Polinesia(5)(6).

(5) Jo Anne Van Tilburg. “Isla de Pascua (Arqueología, Ecología y Cultura” (1994), Washington D.C. Ed. Smithsonian Institution Press.
(6) Robert Langdon. “La balsa de bambú como clave para la introducción de la patata dulce en la Polinesia prehistórica” (2001), en “El Diario de Historia del Pacífico”, volumen 36, Nro. 1.

No hay datos que indiquen que la planta pudiera haberse expandido espontáneamente mediante semillas que hubiesen cruzado el Océano Pacífico flotando. Además, las variedades cultivadas de Ipomoea batatas en Polinesia se multiplican mediante esquejes y no por semillas.

- Propiedades nutricionales

La raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales y destaca entre estos el contenido de potasio. En valor energético supera a la papa y en vitaminas se destaca por la provitamina A (betacaroteno) y las B1, C (ácido ascórbico) y E (tocoferol).

Cuanto más amarillenta es su raíz más betacaroteno posee, por lo que las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir la deficiencia de vitamina A en los niños.

Su sabor dulce se lo debe a la sacarosa, la glucosa y la fructosa.

Además, su raíz, si bien no posee altos contenidos de proteína, sí es importante en contenido de lisina. Por esto es que se la utiliza como complemento de algunas harinas de cereales.

Su contenido de lípidos es bajo. Sus ácidos grasos principales son el linoleico, el oleico, el esteárico y el palmitoleico. Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el nivel de colesterol y produce sensación de saciedad.

Su piel y su pulpa poseen antioxidantes, por lo que previene enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer.

En algunos países se valora su hoja para alimentar tanto a animales como vegetales pues posee importantes niveles de hierro, provitamina A, vitamina B2, vitamina C y vitamina E, fibra dietaria y polifenoles.

Sirven para preparar dulces y postres en combinación con frutas como la guayaba.

- Programas de implantación

Debido a sus características interesantes como sustituto alimenticio de productos más pobres nutricionalmente y a su similitud agrícola con productos consumidos en regiones necesitadas de mejoras alimenticias, esta raíz ha sido el objeto de estudios de implantación foránea.

- De consumo popular

Esta raíz tuberosa forma parte de la cocina típica de todos los países que lo cultivan desde épocas prehispánicas. Ya los mochicas(7) -hacia el año 200 d. C.- representaban a la batata en la cerámica.

(7) La cultura moche o cultura mochica es una cultura arqueológica del antiguo Perú que se desarrolló entre el 100 y el 700 d. C. en el valle del río Moche (actual provincia de Trujillo, en el departamento de La Libertad). Esta cultura se extendió hacia los valles de la costa norte del actual Perú.

* En Argentina, Uruguay y Paraguay
En Argentina, Uruguay y Paraguay la batata (boniato en Uruguay o camote en San Pedro) es parte de comidas populares.

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Dulce de batata

Por ejemplo como uno de los ingredientes del puchero (guiso de verduras, patatas, choclo y carne, entre otros) o acompañamientos (batatas fritas o puré de batatas), y también para postres como el conocido postre vigilante, que consiste en una porción de queso pategrás (en Argentina conocido como Mar del Plata o queso Holanda; en Uruguay, queso fresco) y una de dulce de batata.

El semisólido dulce de batata es uno de los preferidos por los rioplatenses (muchas veces mezclado con chocolate o con frutas dulces). También se hacen mermeladas.

En algunas partes de la región se les llama camote, aunque es más comúnmente llamado batata en toda la Argentina; las batatas cocidas al rescoldo en las fogaratas (fogatas) de la noche de San Juan han sido tradicionales en los pueblos y barrios argentinos.

En Uruguay se lo suele preparar en almíbar para conservarlo y servirlo como postre.

* En Corrientes
Planta originaria de América, que abunda en Corrientes(8).

(8) Citado por Isabel de Asuad en el libro de su autoría: “Esto es Corrientes”.

Esquina es el primer Departamento productor de este tubérculo y le siguen Concepción, Goya, Monte Caseros, San Luis del Palmar y Sauce.

* En Brasil
En Brasil es el cuarto vegetal más cultivado en el país. Se suele consumir simplemente hervida, sola o como acompañamiento, frita y salada.

A pesar de que generalmente se consumen en el almuerzo, la batata-doce (literalmente “patata dulce”) es apreciada por los brasileños en el desayuno, el té por lamañana, el té por la tarde o también en las cenas.

* En Venezuela
Se consume generalmente hervido como acompañante de guiso de pescado seco desmechado (principalmente en los Estados Sucre y Monagas).

También se consume frita en lascas como si se tratase de papas e incluso es posible preparar un dulce con papelón llamado conserva de batata/chaco. Asimismo se pueden también preparar buñuelos similares a los de yuca.

* En Chile
En la cocina popular de Chile, el camote (como se conoce en Chile a la Ipomoea batatas) se mantiene plenamente vigente a través de la elaboración del dulce típico llamado “camotillo”.

Esta preparación se puede encontrar en algunas tiendas de dulces artesanales chilenos y en ferias libres y consiste en una reducción de partes iguales del tubérculo y azúcar, aromatizados con vainilla y luego enfriados.

* En Puerto Rico
En Puerto Rico la batata (nombre taino) ha sido uno de los alimentos básicos por décadas.

La cocinan asada, hervida o sancochada. Se come de desayuno con leche o café, con quesito de hoja (queso casero) y en viandas (batata, yautia, ñame, Solanum tuberosum, malanga) con bacalao, con carne, pollo o jamón.

También se hacen dulces y postres como el flan de batata y las barritas de dulces típicos.

* En Perú
El camote es muy popular en Perú y en muchos platos típicos reemplaza a la Solanum tuberosum y forma parte indispensable de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida.

El camote destaca como acompañamiento del cebiche, los chicharrones, mayormente frito, y también su inclusión en la pachamanca. En el caso del cebiche, se sirve hervido y pelado, mezclado con los mariscos o a un lado como acompañamiento para con su sabor dulce aliviar un poco la sensación del picante. En este país se conocen 2.016 variedades.

En Perú se encuentra la mayor diversidad de variedades de camote del mundo, donde crece desde hace 10 mil años, al igual que en Centroamérica. El agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los días del año.

* En República Dominicana
En la República Dominicana se come de muchas formas: asadas, salcochadas, con coco (jalea), con piña, con habichuela, con dulce, frita, también es común la elaboración de helados y otros postres. La República Dominicana es uno de los países en el mundo con más variedades de batata.

* En México
En México el camote se consume generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota) y, ocasionalmente, como alimento para los bebés, debido a su facilidad de digestión.

Los dulces de camote son un símbolo de la cultura culinaria del Estado de Puebla. El camotero, quien vende en un carro de mano metálico, hornea el camote y el plátano macho en un horno de leña, los vende agregando leche condensada dulce.

Se sabe cuando viene el camotero por el rico aroma a camote y plátano asados y con el sonido agudo del silbato que emite, con la misma técnica de silbato empleada por una locomotora de vapor.

* En Estados Unidos
En los Estados Unidos es muy consumido caramelizado como acompañante en la cena del Día de Acción de Gracias.

* En España
En Canarias (donde se la conoce como batata), forma parte de varios platos de su gastronomía tradicional, como el puchero y el sancocho canarios, así como uno de los posibles rellenos de las truchas (empanada dulce típica de la Navidad).

En la Comunidad Valenciana se utiliza para los pasteles de boniato que se comen típicamente en Navidad. En Aragón y en Cataluña suele consumirse durante todo el otoño pero, sobre todo, durante la festividad de la Castañada que se lleva a cabo en los días comprendidos entre el 1 de Noviembre (Todos los Santos) y el 11 de Noviembre (San Martín) (puede celebrarse, también en fechas cercanas)

Se toma como acompañamiento, por supuesto, de castañas asadas al fuego o al horno y de los tradicionales Empiñonados, llamados Panellets en Cataluña y en la zona de la Franja; o como ingrediente base para la pasta de éstos. Se le conoce comúnmente como boniato.

* En Cuba
En Cuba se consume habitualmente en los almuerzos. Se puede comer de diversas maneras, la más extendida de las cuales es el boniato hervido; no se debe descartar el boniato frito o el boniato en almíbar, exquisitos al paladar.

También el puré de boniato (hervido) con ralladuras de nuez moscada, para acompañar platos de carne o de otro tipo, de manera similar al puré de patata. La variedad cubana de este tubérculo tiene un color gris verdoso después de ser cocido en agua.

También se consume el boniatillo (dulce), hecho de boniato cremado con leche de coco y con canela en polvo.

- Otros usos y derivados

La batata de pulpa morada sirve para la elaboración de jugos y de colorantes alimenticios. También se analiza la posibilidad de utilizar los residuos industriales de la batata para producir aditivos de alimentos o suplementos nutricionales como fuente de fibras y antioxidantes.

En Japón se la usa como materia prima para la fabricación de almidón y se aprovechan los residuos de esta producción para usarlos como fibra alimentaria.

También son usadas en ese país como medicina para la diabetes y otras enfermedades.

Las raíces sirven para la fabricación de productos fermentados (vino, butanol, ácido láctico, acetona y etanol).

Mediante la extracción de almidón y su conversión en azúcares se produce ácido láctico que, polimerizado, refinado y moldeado, permite obtener bioplástico.

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