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Preparación de sustancias alimentarias

La preparación doméstica de alimentos dio lugar también a una pequeña artesanía que permitió remitir algunos productos al mercado rioplatense. De manera singular se destaca el aprovechamiento de la caña dulce y la fabricación de miel, aguardiente y azúcar. En menor medida, dulces, conservas, agrio de limón, harina y almidón, constituyen el conjunto de alimentos ofrecidos por Corrientes.

Tanto el suelo como el clima favorecieron la siembra de caña, que se realizaba en Agosto y cuya zafra comenzaba en otoño, antes que los fríos malograran su calidad(1).

(1) Martín Dobrizhoffer. “Historia de los Abipones” (1967-1970), tres volúmenes, tomo I, p. 519, traducción de E. Werniche y Clara V. de Guillén, bibliografía de Guillermo Furlong S. J., advertencia de Ernesto J. A. Maeder, Resistencia, Universidad Nacional del Nordeste. // Citado por Ernesto J. A. Maeder. “Historia Económica de Corrientes en el Período Virreinal. 1776-1810” (1981), Buenos Aires. Academia Nacional de la Historia.

Tanto la recolección como la molienda fueron efectuadas en una escala doméstica a diferencia de las grandes plantaciones e ingenios brasileños que constituían verdaderas unidades de producción.

Azara menciona que en 1784 el Partido del Riachuelo “está lleno de chacras con sus trapiches para exprimir la caña y sacar la miel”(2).

(2) Félix de Azara. “Viajes inéditos de D ... desde Santa Fe a la Asunción, al Interior del Paraguay y a los Pueblos de Misiones” (1873), p. 39, con una noticia preliminar por el general Bartolomé Mitre y algunas notas por el doctor Juan María Gutiérrez, Buenos Aires. // Citado por Ernesto J. A. Maeder. “Historia Económica de Corrientes en el Período Virreinal. 1776-1810” (1981), Buenos Aires. Academia Nacional de la Historia.

Estas máquinas eran muy elementales. De ellas decía el jesuita Sánchez Labrador “en el Paraguay se llaman trapiches ... (son) máquinas compuestas de tres rollos o cilindros gruesos de maderas duras, colocados verticalmente en sus travesaños y movidas de bueyes, como las tahonas. Entre estos dos cilindros se van metiendo las cañas. Allí se quebrantan, se aprietan y sueltan el zumo que corre a los vasos recipientes”(3).

(3) José Sánchez Labrador. “El Paraguay Natural”, citado por Guillermo Furlong en “Naturalistas Argentinos durante la Dominción Hispánica” (1948), p. 174, prólogo Gregorio Williner, Buenos Aires. Otras descripciones en José Cardiel en Guillermo Furlong. “José Cardiel y su Carta Relación (1747)” (1953), p. 147, Buenos Aires; y Martín Dobrizhoffer. “Historia de los Abipones” (1967-1970), tres volúmenes, tomo I, p. 519, traducción de E. Werniche y Clara V. de Guillén, bibliografía de Guillermo Furlong S. J., advertencia de Ernesto J. A. Maeder, Resistencia, Universidad Nacional del Nordeste. Todavía hoy pueden verse -en los alrededores de Asunción- trapiches similares a los descriptos, movidos por bueyes. // Citado por Ernesto J. A. Maeder. “Historia Económica de Corrientes en el Período Virreinal. 1776-1810” (1981), Buenos Aires. Academia Nacional de la Historia.

El jugo de esa molienda se trasladaba a tachos de metal donde se hervía, con mayor o menor intensidad, según su objeto. En Corrientes, el beneficio ordinario de la caña era la miel mientras que el azúcar sólo se procuraba en pequeñas cantidades. El aguardiente destilado sólo se destinaba al consumo interno(4).

(4) Martín Dobrizhoffer -en “Historia de los Abipones” (1967-1970), tres volúmenes, tomo I, pp. 519-520, traducción de E. Werniche y Clara V. de Guillén, bibliografía de Guillermo Furlong S. J., advertencia de Ernesto J. A. Maeder, Resistencia, Universidad Nacional del Nordeste- proporciona una detallada explicación de los procedimientos industriales seguidos con la caña y el aprovechamiento del bagazo para forraje. // Citado por Ernesto J. A. Maeder. “Historia Económica de Corrientes en el Período Virreinal. 1776-1810” (1981), Buenos Aires. Academia Nacional de la Historia.

“Este precioso ramo que, así en esta jurisdicción como en la del Paraguay, se produce con tanta abundancia, está limitado su beneficio a solo el de la miel que se extrae para la Provincia, algún aguardiente para el consumo del país y tal qual terrón de azúcar que por curiosidad congela algún particular”(5).

(5) “El Correo de Comercio”, p. 188. // Citado por Ernesto J. A. Maeder. “Historia Económica de Corrientes en el Período Virreinal. 1776-1810” (1981), Buenos Aires. Academia Nacional de la Historia.

Las cifras consignadas por las Guías ponen de manifiesto, en primer lugar, que el producto principal del intercambio era la miel de caña, remitida en pelotas o retobos de cuero.

Salida de miel, azúcar y aguardiente

Quinquenios Miel en arrobas Azúcar en arrobas Barriles aguardiente
1771-1774 1.021
1775-1779 19.285 775
1780-1784 18.005 234 2
1785-1789 31.370 451 3
1790-1794 9.935 15 5
1795-1797 5.852 4
1805-1809 8.850

El cuadro muestra también que las Reales Ordenanzas de 1791 y 1795, que autorizaron el comercio de negros y con las colonias extranjeras, gravitaron de modo sustancial en la producción y salida de mieles y azúcares desde Corrientes al permitir su entrada al virreinato.

Aunque no se conocen las cifras entre 1798-1804, los volúmenes de miel han disminuido a la tercera parte, mientras que la fabricación de azúcar y mazacotes desaparece a partir del quinquenio 1790-1794 pese a los buenos propósitos oficiales por favorecerla.

En 1805, Sobre Monte procuró “popularizar en los Partidos de la jurisdicción de Corrientes y sus inmediatos los plantíos de caña de azúcar”(6).

(6) En carta del 5 de Noviembre de 1805 se nombró al Comandante de Armas de Corrientes Pedro Fondevila, protector de los establecimientos de caña, “particularmente los de la clase del que tiene formado el predicho D. Esteban Perichón”. Esta persona aparecía, desde 1802, como poseedora de unas tierras a 3 leguas de la ciudad, donde organizó su chacra que gozaba de fama por su buena producción. Archivo General de la Provincia de Corrientes, Actas Capitulares 28 (1800-1806). // Citado por Ernesto J. A. Maeder. “Historia Económica de Corrientes en el Período Virreinal. 1776-1810” (1981), Buenos Aires. Academia Nacional de la Historia.

Pero la situación no llegó a mejorar, como lo puso en evidencia Angel Fernández Blanco; para ello era menester apoyo económico y protección comercial:

“Este ramo, repito, capaz por si solo de constituir la riqueza de la Provincia no tan solo está abandonado sino que la moderna costumbre nos lo hace recibir con la ley que nos quieren imponer los portugueses. Es constante que para entablar su beneficio en términos de poder abastecer al virreynato era necesario ser auxiliado en sus principios por el Gobierno”(7).

(7) “El Correo de Comercio”, p. 188. // Citado por Ernesto J. A. Maeder. “Historia Económica de Corrientes en el Período Virreinal. 1776-1810” (1981), Buenos Aires. Academia Nacional de la Historia.

Los restantes rubros de la producción alimentaria, sólo en contados casos alcanzaron volúmenes de significación.

Salida de otros productos alimentarios

Quinquenios Agrio limón Dulces en arrobas Harina Almidón en gavetas  Conservas 
1770-1774
1775-1779 40
1780-1784 377 774 888 3 6
1785-1789 196 1.294 180 26  
1790-1794 20 1.330 32 21
1795-1797 160 64
1805-1809 422

En el cuadro se advierte que los concentrados cítricos, como el llamado “agrio de limón”, alcanzaron cierta importancia entre 1780-1789; los dulces remitidos en cajones, tipones, cántaros, petacas o gavetas y muchas veces sin pesar, tuvieron algún desarrollo entre 1780-1795.

En cantidades muy pequeñas hay que consignar las harinas, el almidón y los retobos de conservas.

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